مراحل کنترل عسل

کنترل عسل در سطوح مختلف صورت می گیرد.زنبوردار می تواند کنترل را خود انجام دهد یا دستورالعمل مربوط به پرورش و نگهداری زنبورعسل را دنبال کند.

مصرف کننده عسل کیفیت آن را با چشم،بینی و دهان حس می کند،بنابراین خواص حسی عسل اهمیت ویژه ای دارد.ارزیابی حسی،مارا قادر به تشخیص منشاء گیاهی عسل و شناسایی و تعیین نقص های ظاهری(تخمیر،ناخالصی ها،بو و طعم)می کند.

عسل اگر در مجاورت مواد معطر قوی نگهداری شود یا در ظروف نامناسب ذخیره گردد،بوی ترکیب خارجی را به خود جذب می کند.

آزمون های حسی عسل

از دو روش برای این عمل استفاده می شود.روش اول که روش توصیفی است معمولا برای موارد عمومی استفاده می شود.در این روش ارزیابی کلی بوده و تمام اجزای عسل بطور کلی درک می شود.مشخصات عسل با توجه به استاندارد ها از طریق عطر و طعم عسل مشخص می گردد.از این روش برای ارزیابی عسل در رقابت ها و نمایشگاه های عسل استفاده می گردد.کیفیت اختصاص داده شده به زنبورداران به عنوان یک معیار برتری برای فروش عسل بشمار می آید.

انطباق با استاندارد عسل

تجارت عسل بطور کلی براساس انطباق آن با استاندارد بین المللی،تجزیه و تحلیل می شود.این استاندارد شامل اندازه گیری معیار های کیفی مختلف می باشد.با این حال،تنها کنترل خاص در مورد اصالت و خلوص آن نمی تواند پاسخ قطعی در کیفیت عسل بحساب بیاید.

معمولا تقلب در عسل به دو صورت می باشد:

تقلب با شیرین کننده ها،مهم ترین چالش اصالت عسل است.به عنوان یک محصول طبیعی با قیمت نسبتا بالا،تقلب در عسل مدت زیادی است که انجام می شود.

بعضی افراد سود جو بدون دخالت زنبور عسل با شکر،شربت ذرت و اسانس، خود به صورت غیر قانونی اقدام به ساخت عسل و عرضه آن با ادعای طبیعی بودن محصول می نمایند. بسیاری از روش های تقلب در عسل،در آزمایش ها اثبات می شوند،اما بسیاری هم در آزمایشات قابل اثبات و ردیابی نیستند.معمولا این عسل ها هنگام جامد شدن  زمانی که مصرف می شوند به راحتی در دهان ذوب نمی شوند و مانند آب نبات در دهان باقی می مانند اما عسل طبیعی در زمانی که جامد می شود (رس می بندد) به محض تماس با دهان به سرعت جذب می شوند. عرضه این ماده تقلبی علاوه بر ضایع کردن حرفه زنبورداری باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان میشود.

بعضی از افراد نیز به هنگام وجود جریان شهد از گلها  به منظور سود جویی بیشتر و یا عدم آشنایی با مدیریت علمی زنبورستان، اقدام به تغذیه کلنی ها با شربت شکر می نمایند که این عمل تقلب در عسل به شمار می آید که با انجام چندین آزمایش شیمیایی می توان به میزان شهد مصنوعی درعسل پی برد.

تغذیه زنبوران با شکر و آب در دو زمان مجاز می باشد:

🔸 در زمانی که تمام عسل در تابستان  و اواخر آن در کندو برداشت شده است که درآن زمان زنبورداران بایستی کلنی ها را تغذیه نمایند تا غذای مورد نیاز آنها جهت مصرف در زمستان تامین شود.

🔸 در ابتدای بهار در فروردین ماه که تمام شربت فوق جهت ازدیاد جمعیت مورد مصرف زنبوران قرار می گیرد و چیزی به عنوان ذخیره که وارد عسل برداشتی می شود، باقی نمی ماند.

تخمیر عسل

برداشت عسل با رطوبت بالا یا با آب می تواند به تخمیر و فساد آن منجر شود.عسل تخمیری نمی تواند فروخته شود.تخمیر عسل بستگی به محتوای آب و محتوای مخمر های مقاوم به انحلال و نفوذ،محتوای آب و غلظت بالاتر مخمر ها برای تخمیر دارد.عسل پایدار باید کمتر از 18% آب داشته باشد.

معایب حرارت و ذخیره سازی عسل

استفاده از حرارت بیش از حد در فرآوری عسل برای استخراج یا پاستوریزاسیون،اثرات بدی بر کیفیت عسل می گذارد.این اثرات شامل:

از دست دادن ترکیبات مختلف عسل،تجمع HMF(هیدروکسی متیل فورفورال)و کاهش فعالیت آنزیم های اینورتاز و دیاستاز می باشد.

محتوای HMF و آنزیم،ابزاری مفید برای تشخیص نقص ناشی از گرما در عسل است.با این حال،باید توجه داشت که ذخیره سازی نامناسب منجر به اثرات نامطلوب مشابه گرما،در میزان HMF و فعالیت آنزیم ها در عسل می گردد.

تقلب در توصیف منشاء جغرافیایی عسل

برخی از عسل های وازداتی با قیمتی پایین تر از عسل محلی به فروش می رسند.بنابراین به دلایل اقتصادی ممکن است این عسل های ارزان و وارداتی،با بسته بندی تقلبی عسل های محلی به فروش برسد.

بررسی گرده در حال حاضر بیشتر برای تعیین منشاء جغرافیایی عسل استفاده می شود که به تازگی مورد استفاده قرار گرفته است.در واقع،تفاوت گرده بین منطقه جغرافیایی با آب و هوای مختلف،به آسانی قابل تشخیص است.با این حال،اگر مناطق جغرافیایی نزدیک تر باشند،شناخت تفاوت آنها مشکل تر است.برای بررسی چنین مواردی از نرم افزار های آماری خاص استفاده می شود.

عسل ارگانیک،عسل خام یا گرما ندیده

تولید عسل ارگانیک بوسیله زنبورداری ارگانیک امکان پذیر است.شرط نامگذاری زنبور با تولید ارگانیک،به شرایط زیست محیطی پرورش زنبورعسل بستگی دارد،چراکه آلودگی های ثانویه به مراتب مهم تر است.

اگر عسل بطور عمده از یک منبع خاص بدست آمده باشد،منشاء گیاهی آن روی عسل برچسب می خورد.عسل کاملا خالص کمیاب است.

بطور خلاصه کنترل معمولی عسل براساس منشاء گیاهی شامل معیار های حسی،فیزیکی و تجزیه و تحلیل گرده می باشد و تک گل بودن یا نبودن منشاء گیاهی آن را مشخص می کند.

عسل تک گل،عسل خاصی است که از مواد معدنی،اسید های آمینه،اسید های کربوکسیلیک،ترکیبات معطر و فلاونوئیدهای آن برای تعیین کیفیت استفاده می شود،ولی برای شناسایی منشاء گیاهی آن مورد استفاده قرار نمی گیرد.

کنترل باقی مانده و ناخالصی های عسل

ناخالصی های عسل به تازگی به یک نگرانی عمده برای مصرف کنندگان تبدیل شده است.بررسی های اخیر نشان می دهد که مقدار مواد باقی مانده عسل،در بسیاری از موارد هیچ خطری برای سلامت انسان ندارد.این کنترل به ابزار بسیار دقیق و پیچیده نیاز دارد و می تواند فقط توسط آزمایشگاه های تخصصی انجام شود.

در حال حاضر بقایای آنتی بیوتیکی در عسل،نگرانی عمده مصرف کنندگان است.درمان با آنتی بیوتیک در بسیاری از کشور ها ممنوع است و عسل حاوی بقایای آنتی بیوتیک مجاز به فروش نمی باشد.

باقی مانده آنتی بیوتیک ها در عسل،از نقطه نظر سم شناسی خیلی مشکل ساز نیستند،چراکه سطح حداکثر مجاز باقیمانده سموم در بسیاری از غذاها با منشاء حیوانی رایج است.در حال حاضر مشکل آنتی بیوتیک ها در عسل از جدی ترین مسائل تجارت این محصول است.

منبع:کتاب فرآورده های زنبور عسل اثر شهرام دادگستر