آیا شکرک زدن (رس بستن) علامت ناخالص بودن عسل است؟

عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع می باشد چون میزان قند آن بیشتر از آن است که بتواند در محلول باقی بماند، پس از مدتی رس می بندد. در واقع شکرک زدن یک فرایند طبیعی است که قند در عسل به صورت جامد در می آید. البته عواملی مانند مدت نگهداری،دمای نگهداری و نوع شهد گیاه نیز در این امر دخیل هستند.عسل در دمای 14 درجه به سرعت رس می بندد و در دمای بالای 25 درجه با سرعت کند تری رس می بندد. وجود ذرات خارجی مانند گرده گل در عسل باعث تسریع در عمل رس کردن می شود.

اضافه کردن هرگونه مواد شیمیایی در عسل در جهت جلوگیری از رس بستن نه تنها باعث از بین رفتن بسیاری از مواد مفید موجود در عسل می شود بلکه برای سلامتی انسان مضر است. در بسیاری از کشور های اروپایی مردم عسل رس کرده را به عسل مایع ترجیح می دهند.

آیا رنگ عسل خوب تیره است؟

بازه رنگی عسل از کاملا بی رنگ تا کاملا تیره متغیر است و بستگی به نوع گلی دارد که زنبور عسل روی آن فعالیت کرده است. پس رنگ عسل در میزان کیفیت عسل نقشی ندارد.

آیا عسل شان از نظر کیفی بهتر از عسل تصفیه شده است؟

به علت آفت کش های مورد استفاده در زنبورداری و به علت خاصیت چربی دوستی موم، بهتر است به مورد زیر توجه کنید:

عسل شان را اززنبوردارانی خریداری کنید که جهت مبارزه با آفات از داروهای ارگانیک مثل اسید فرمیک، اسید اگزالیک و … استفاده کرده باشند.

آیا عسل غلیظ تر کیفیت بهتر دارد؟

عسل در مجاورت هوای سرد غلیظ می شود و در مجاورت هوای گرم رقیق می شود. همچنین عسل برخی مناظق ایران مثل شمال کشور مانند عسل مرکبات، جنگل و … عسل های رقیق تری می باشند که به دلیل رطوبت بالای منطقه برداشتی است که این خود دلیلی برای عدم کیفیت این عسل ها نمی باشد.

آیا عسل برداشت شده از تنه درختان  و شکاف کوهسار عسل طبیعی می باشد؟

زنبور هایی که در این مکان ها ایجاد کلنی می نمایند، در واقع همان زنبورهایی هستند که کندو های خود را به دلایل بیولوژیکی (ازدیاد نسل) ترک نموده اند و در مکان های فوق سکنی گزیده اند بنابراین از نظر نژاد و نوع شهد گیاهانی که جمع آوری می نمایند هیچ تفاوتی با زنبورهای مستقر در کندو ندارند ( به جز در نوار جنوبی کشور به صورت محدود زنبورانی با نام فلورا و به صورت وحشی زیست می کنند و تعداد این کلنی ها بسیار کم است) با این حال و با رعایت اصول مدیریتی و علمی، عسل برداشت شده از کندو بهداشتی تر و پاک تر از عسل های به اصطلاح وحشی می باشد و از نظر طعم و بو و مزه فرقی ندارند.

معمولا این عسل ها با قیمت های غیر معقول به فروش می رسند که اولا ماهیت آن ها مبنی بر طبیعی بودن آن مشخص نیست دوما ملاحظات بهداشتی در هنگام برداشت آن انجام نمی شود.

آلرژی و خطرات بهداشتی بالقوه عسل

حدود 5 درصد مردم از مشکلات آلرژیک رنج می برند.در قیاس با سایر مواد غذایی،آلرژی به عسل غیرمعمول است.در مطالعات اپیدمیک در مردم عادی بیماری آلرژیک بسیار پایین بوده است.طی مطالعه ای در ترکیه برروی 4331 دانش آموز هیچگونه آلرژی ای به عسل دیده نشد،در حالی که در طی مطالعه ای دیگر در ترکیه 3810 نفر بیمار در یک کلینیک آلرژی 1.8 درصد به عسل حساسیت داشتند.بروز آلرژی به عسل در یک گروه 173 نفری از بیماران دارای آلرژی به مواد غذایی،2.3 درصد گزارش شد.در این مطالعه،علت بیماری به منشاء زنبورعسل و نیز به وجود گرده گیاهان قاصدک و کمپوزیته نسبت داده شد.همچنین بر اساس گزارش ها،افرادی که به گرده گل حساسیت دارند،به ندرت به عسل حساسیت نشان دادند.

مواد سمی عسل

عسل به عنوان غذایی طبیعی می تواند توسط محیط زیست آلوده گردد.عناصر سنگین،آفتکش ها،آنتی بیوتیک ها و… از مواد آلوده کننده می باشد.

تعداد کمی از گیاهان شناخته شده دارای شهد سمی هستند.دی ترفنوئیدها و پیرازولیدین آلکالوئیدها دو گروه اصلی سم در شهد گل ها می باشند.عسل R.ponticum به عنوان(عسل دیوانه)خوانده شده و در مناطقی از ترکیه یافت می شود.مصرف این عسل مرگبار نیست بلکه باعث سرگیجه،تهوع،استفراغ،ضعف،تاری دید،تشنج،از دست دادن هوشیاری،تعریق بیش از حد و ترشح بزاق می شود.

پیرازولیدین آلکالوئیدها در انواع عسل ها یافت می شود و مسمومیت های بالقوه این مواد بررسی شده است.موارد سمیت عسل به ندرت گزارش شده.

بطور کلی این گیاهان سمی برای زنبورداران محلی شناخته شده هستند و در نتیجه عسل های حاوی مواد سمی را به فروش نمی رسانند.

باکتری عامل بوتولیسم در عسل

یک نگرانی برای نوزادان در خصوص وجود(Clostridium botulinum)در عسل وجود دارد.از آنجا که حضور این باکتری در غذا های طبیعی وجود دارد و عسل نیز یک غذای غیر استریل با منشاء طبیعی است خطر ابتلا به سطح پایین آلودگی را نمی توان نادیده گرفت.اسپور این باکتری می تواند در عسل زنده بماند،اما نمی تواند تولید توکسین کند.بنابراین در معده نوزادان،در کمتر از یک سال اسپور باکتری داخل عسل می تواند زنده بماند و از لحاظ نظری تولید سم کند،درحالی که کودکان بزرگتر از دوازده ماه می توانند عسل را بدون هیچگونه خطری مصرف نمایند.

مقدار و بهترین زمان مصرف عسل

برای مصرف کنندگان مواد شیرینی یک حداکثر کاربرد روزانه 40 تا 50 گرم قابل قبول است.باید توجه داشت که دریافت سایر قند ها نیز روزانه به میزان 20 گرم توصیه شده است.اگرچه نباید این نکته را فراموش کرد که برای افزایش سطح سلامت و مصارف دارویی مقادیر بالاتر از 50 تا 80 گرم عسل بطور روزانه توصیه شده است،اما دریافت بیشتر باید در یک دوره محدود صورت پذیرد.

-بزگسالان:با مصرف 50 تا 80 گرم به ضورت روزانه

-عمومی(بزگسالان و کودکان):0.8 تا 1.2 گرم عسل به ازای هر کیلو وزن انسان

اثرات بهداشتی گزارش شده در نشریات مختلف عمدتا پس از 2 تا 3 هفته مصرف روزانه عسل اندازه گیری شده است.

اثرات تغذیه ای خاص

-عسل نباید به نوزادان کمتر از یک سال داده شود.

-عسل به عنوان غذا برای اطفال بزرگتر از 1 سال می تواند توصیه شود.

منبع:کتاب فرآورده های زنبور عسل اثر شهرام دادگستر